En el chocolate sólo hay una cosa que ande cerca de crear un efecto de bienestar en el cerebro: la feniletilamina (FEA). Los mayas de América Central, civilización que floreció en México del 250 A.C. al 900 D.C. descubrieron los efectos de un alimento que tomaban como bebida y estaba reservado para la élite gobernante.
Cuando los españoles llegaron allá a finales del siglo XVI, los aztecas era la civilización dominante y la economía se basaba, en parte, en las semillas de cacao; las exacciones a las tribus conquistadas se cobraban en esa moneda. También los nobles aztecas reservaban el chocolate para sí mismos; de hecho, lo consideraban un afrodisíaco, pero prohibían a las mujeres que lo bebieran. Cuando se trajeron las semillas de cacao a Europa la reputación del chocolate como estimulante amoroso navegó con ellas y…la reputación creció. Ya en Europa lo bebían ambos sexos y, en 1624 una escritora, Joan Roach, dedicó un libro entero a condenarlo; con puritana reprobación decía de él que era un “violento inflamador de las pasiones”. En el siglo XVIII Casanova, El gran seductor, manifestó que el chocolate era su bebida favorita, afianzando con esto, la fama de bebida del amor y las pasiones al inocente chocolate.
Las semillas del cacao se recogen del árbol del cacao que se cultiva mejor en climas cálidos y húmedos. La producción mundial de semillas de cacao es de dos millones de toneladas al año; para el mercado exclusivamente norteamericano se cultivan en Brasil y México, para el europeo en el oeste de África.
Una vez recogida la vaina del cacao, se le extraen las semillas y se les pone al sol para que fermenten. Esta exposición las vuelve de color marrón y convierte algunos de sus azúcares primero en alcohol y luego en ácido acético, que nos es más conocido en su forma de vinagre. El ácido acético mata el brote y suelta otras moléculas que le dan sabor. La feniletilamina (FEA) se forma en esta fase de la fermentación. A continuación, se tuestan las semillas para eliminar la mayor parte del ácido acético y se muelen, lo que hace que la grasa del cacao se derrita. El grado de molturación determinará las diferentes calidades de chocolate.
Cuando hoy hablamos de chocolate pensamos en una pieza sólida, pero originalmente fue sólo una bebida. El nombre se deriva de la palabra azteca xocalat1, que significa “agua amarga”, y se servía en forma de un líquido bastante grumoso con canela y harina de maíz. Luego se le añadieron vainilla y azúcar para endulzarlo y que fuese más del gusto de los paladares europeos. Pese a lo que creía Casanova el chocolate no es afrodisíaco, pero puede ser que tenga algo de cierto en que afecta al cerebro. Los analistas han detectado más de trescientas sustancias químicas en el chocolate. Dos son estimulantes: la cafeína y la teobromina, químicamente similar y que recibió esa denominación del árbol del cacao, cuyo nombre botánico, Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”. La teobromina está presente también en el té.
De las sustancias químicas del chocolate, la que con mayor probabilidad explica su efecto de bienestares la FEA, de la que puede haber hasta 700mg en una tableta de 100g (el 0.7%). La mayoría de los chocolates contienen una proporción mucho menor; una cantidad más habitual es de 50-100mg. En su estado puro la FEA es un líquido aceitoso que huele a pescado; se puede obtener en el laboratorio a partir del amoniaco. Cuando se le inyecta a alguien, el nivel de glucosa de su sangre y su presión sanguínea aumentan. La combinación de estos efectos produce una sensación de bienestar y la impresión de que uno se encuentra más despierto. También puede ser que desencadene la liberación de dopamina, la sustancia química del el cerebro que hace que nos sintamos felices; en ese caso actuaría igual que las anfetaminas del estilo del éxtasis. La FEA y las moléculas del éxtasis tienen más o menos el mismo tamaño y la misma configuración; por eso se ha sugerido que quizá actúen de la misma manera, pero no hay una prueba científica que lo corrobore.
Nuestros propios cuerpos producen cantidades detectables de FEA de manera natural; se forma a partir de un aminoácido esencial en la alimentación: la fenilamina. El nivel de la FEA natural varía; cuando estamos sometidos a estrés, aumenta. También es mayor que lo normal en los esquizofrénicos y en los niños hiperactivos, pero es más probable que sea un síntoma de éstas dolencias que su causa.
No todo el mundo puede aguantar una ingestión brusca de FEA; por eso hay personas sensibles al chocolate, y si comen demasiado suelen sufrir un dolor de cabeza violento. Esto pasa porque el exceso de FEA constriñe las paredes de los vasos sanguíneos del cerebro. Al cuerpo humano le sirve de poco la FEA; para deshacerse de ella emplea una enzima, la oxidasa monoamina. Parece que aquéllos cuyos cuerpos no toleran la FEA les es difícil producir una cantidad suficiente de esa enzima para impedir que la FEA se acumule hasta el punto de que cause migrañas.
Que la FEA sea adictiva parece, pues, improbable, pero hay otra razón por la que algunos se niegan el placer de consumir chocolate: la grasa que contiene, o mantequilla del cacao, es más que nada saturada, en un 60% concretamente, lo mismo que la nata, y habría que pensar de ella lo que se piense de ésta. Sin embargo, en el libro del doctor Hervé Robert Les vertus thérapeutique du chocolat se afirma que las mantequilla del cacao, al contrario que la nata, no produce un aumento del nivel del colesterol en la sangre.
La grasa del chocolate es bastante especial por otra razón. Las grasas normales son una mezcla de saturadas e insaturadas que tienden a ablandarse y fundirse en un intervalo de temperaturas. No es eso lo que queremos que le pase a una tableta de chocolate. Éste tiene, literalmente, que derretirse en la boca a una temperatura de unos 35grados, justo un poco menos que la corporal de 37. Por eso la mejor forma de degustar una tableta de chocolate es dejar un pedazo sobre la lengua hasta que se derrita y desprenda la riqueza de su aroma y su sabor.
La mantequilla de cacao misma puede solidificarse de varias formas diferentes, y cada una se funde a una temperatura. Sólo una es buena para el chocolate sólido; esto explica que su fabricación siga siendo considerada tanto un arte como una ciencia, y por qué es necesario un enfriamiento cuidadoso del chocolate derretido para garantizar que se solidifique la forma correcta. Si se guarda el chocolate demasiado tiempo se cubre con una película grasa blanca que hace que parezca que se está estropeando. No es así; no es un hongo sino sólo otra de las formas cristalinas de la mantequilla de cacao, y es perfectamente comestible.
Cuando sólo se utiliza el chocolate con una bebida caliente la química de su grasa apenas importaba. Pero en1847 los reposteros cuáqueros J.S. Fry & sons, de Bristol, en Inglaterra, presentaron una forma sólida que se podía comer con un dulce. Presionaban el chocolate derretido para exprimir la mantequilla de cacao que luego añadían a más chocolate derretido. El resultado era un chocolate puro con un sabor bastante fuerte. Mucho más popular sería el chocolate con leche; el químico suizo Henry Nestlé produjo las primeras tabletas en 1876. Añadió leche condensada que hacía más ligero el sabor y el color del producto, y abrió así el mercado a los niños. Otras familias cuáqueras (los Cadburys, los Roentrees y los Hersheys) entraron en el negocio del chocolate y establecieron imperios chocolateros igualmente grandes en el Reino Unido y en los Estados Unidos.
Desde entonces, el chocolate no ha vuelto a mirar atrás. Pero no carece de peligros ocultos, aunque suponen una amenaza menor que comer demasiado chocolate, sobre si por ello se acaba siendo obeso.
NO HAY NADA QUE SUSTITUYA A LA SAL: EL CLORURO SÓDICO
Es malo que tomemos demasiada sal, o sodio, si estamos mal del corazón. Los médicos suelen recomendar a los pacientes con una dolencia cardiaca que sigan una dieta estricta en la que escasee la sal.
La media de consumo de sal es de unos 10 g al día por persona, unas tres veces lo que en realidad se necesita. Un tercio de esa sal está ya de forma natural en la comida, un tercio procede de la que se añade a los alimentos preparado los cereales, el pan y un tercio es la sal que le echamos a la comida.
¿Es verdad que un exceso de sal nos perjudica? Si estamos sanos, probablemente no.
A muchas personas les gusta el sabor de la sal, y numerosos alimentos, sobre todo los aperitivos, llevan una buena cantidad. Si a usted le preocupan las consecuencias de la sal, buscará envases donde ponga «bajo en sal». También puede que intente evitar esta sustancia química con un sustituto, pero en tal caso estará seguramente malgastando su dinero. Sería mejor que educase sus papilas gustativas para que gocen de una vida con poca sal, porque no tiene sustituto.
Si usted lee sobre la sal en revistas y libros, verá que sal, sodio y cloruro de sodio se suelen usar como sinónimos. Para los químicos esas palabras son muy diferentes. Una sal, cualquier sal, es un compuesto hecho de iones positivos y negativos, los primeros metales por lo general, los segundos no metálicos. El cloruro sódico es sólo una de las sales. Otras que nos encontramos en la vida cotidiana son el carbonato sódico (cristal de sosa), el sulfato de aluminio (el alumbre), el yoduro potásico (se usa en la sal yodada) y el fosfato cálcico (el alimento de los huesos).
El sodio es un elemento metálico, que en nuestros cuerpos está presente en forma de ion positivo de sodio, no necesariamente asociado al cloruro, sino libre de moverse con independencia. Desde un punto de vista dietético no es equivocado hablar de sodio en vez de especificar que es sal, aunque en forma de sal es como ingerimos la mayor parte de este elemento esencial.
El cloruro sódico desencadena en la lengua una reacción determinada, una de las cuatro sensaciones gustativas básicas. Es bastante desconcertante, porque en nuestra alimentación no hay ningún otro mineral o sal que provoque esa respuesta. Hay sustitutos del azúcar pero no de la sal, y sin embargo para muchos la sal es como el azúcar: pura, blanca y mortífera. Hay una pizca de verdad en esa definición porque ciertas dolencias obligan a seguir una dieta pobre en sal. Pero incluso quienes están sujetos a esos regímenes no pueden vivir sin un aporte diario de sal.
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Podemos reciclar un poco de sodio, pero incluso aunque sigamos una dieta carente de sal lo perdemos constantemente al ritmo de un gramo al día. Se repone con regularidad porque cada bocado que probamos contiene algo de sodio, sea cual sea el tipo de alimentación, y nunca nos hace falta echar sal a la comida para conseguir el gramo diario que nuestros cuerpos han de tener.
La sal es vital, y a nuestro cuerpo no le importa de dónde viene. Hay personas dispuestas a pagar mucho por la sal de mar; la emplean en lugar de la corriente, pero una vez llega al estómago no hay diferencia entre la una y la otra. Otras, en cambio, ni siquiera la compran, pero aun así sus cuerpos obtienen la necesaria de lo que comen. Y también hay quien compra un sustituto de la sal, una mezcla mitad de cloruro de sodio, mitad de cloruro de potasio. Tanto el sodio como el potasio son esenciales para la vida, pero no hemos de planificar nuestra alimentación para conseguirlos porque están en cualquier cosa que comamos. Un vaso de cerveza y un puñado de cacahuetes salados dan ya la cantidad que precisamos diariamente de esos minerales esenciales, o un huevo escalfado sobre una tostada, o un tazón con muesli y leche.
Parece bastante raro que el cloruro de sodio tenga mala prensa mientras el de potasio la tiene buena. Como armas mortíferas sucede al contrario: uno no puede matarse tomando mucho cloruro sódico (sólo conseguirá vomitar) o inyectándose una solución de cloruro sódico; por el contrario, si se inyecta una solución de cloruro potásico se le alterará el ritmo cardiaco y morirá en unos minutos
Esto no quiere decir que comer cloruro potásico en vez de cloruro sódico, en un compuesto bajo en sal, sea peligroso; no lo es. Necesitamos que haya en la alimentación mucho más cloruro potásico que sódico, pero por lo normal sacamos todo el que necesitamos de lo que comemos. Más tarde nos fijaremos más en el retrato del cloruro potásico, pero ahora nos detendremos ante el del cloruro sódico, A la sal se le llama de roca cuando se extrae de la tierra y sal de mar cuando se obtiene dejando que el agua de mar se evapore hasta que cristalice la sal. La sal de roca está contaminada con arena, la sal de mar con residuos del océano. Aparte de esas suciedades, no hay diferencia entre ellas. La sal de roca procede de antiguos océanos; se depositó cuando se secaron hace millones de años; la sal de mar procede de los mares actuales. Ambas pueden refinarse volviendo a disolverlas en agua dulce, filtrando la suciedad y evaporando la solución filtrada hasta que la sal recristalice como puro cloruro de sodio. A la sal de mesa se le añade por lo general un poco de carbonato magnésico para que no se pegue.
A quien padezca una enfermedad renal se le pondrá una dieta pobre en sal, sin sal o sin nada de sal. En la primera de ellas se elimina la sal de mesa y se cocina sin sal. Los alimentos ricos en sal, como las patatas fritas y algunos quesos, no están permitidos. Aun así la dieta proporcionará 6 g al día, procedente del pan o de los cereales. Una dieta sin sal prohíbe aún más alimentos y limita el pan a tres rebanadas al día, de forma que sólo se ingieran 3 g diarios. En una dieta sin nada en absoluto de sal se suprime por completo el pan y el objetivo es prescindir de toda sal que no sea la que está presente de forma natural en la comida; de todas formas el paciente ha de comer sobre todo alimentos que de por sí tengan muy poca como el arroz hervido.
Un exceso de sal es malo para quienes padecen una enfermedad renal, entre otras cosas porque eleva la presión sanguínea. Ello nos lleva a preguntarnos si la sal es un factor importante en la regulación de la presión sanguínea de todas las personas. Si fuese cierto que cuanta más sal se coma mayor será la presión sanguínea, estaría claro que sería un factor que intervendría en los ataques cardiacos y las hemorragias cerebrales. Las pruebas que se deducen del análisis de datos recogidos en cuestionarios no son precisamente de una claridad meridiana.
Un grupo del hospital de San Bartolomé, en Londres, analizó varios de estos estudios; entre todos abarcaban 47,000 personas. Hallaron una conexión entre la sal tomada y la presión sanguínea elevada y llegaron a la conclusión de que sería posible prevenir en el Reino Unido (con una población de 57 millones) 70,000 muertes al año reduciendo la sal en la alimentación. De esta afirmación, todo un titular de prensa se seguía que podrían salvarse más vidas de esa manera que con una terapia tradicional con fármacos, ya muchos se les hizo cuesta arriba creerlo. ¿Era posible que algo tan común como la sal, y un elemento tan esencial del cuerpo, que pudiera ser en realidad tan peligroso?
En el extremo superior de la escala del consumo de sal hay poblaciones japonesas donde la ingestión media es de 20 g al día, y sin embargo la presión sanguínea media de quienes tienen entre 40 y 49 años es de 143/86. Estas cifras son la razón sistólica/ diastólica, y comparan la presión de la sangre cuando sale del corazón (sistólica) y cuando entra (diastólica). Cuanto más bajas sean esas cifras, mejor, pero por lo general suben con la edad. La cifra superior es la que hay que vigilar: una guía aproximada es que no pase de un valor inferior en varios puntos a 100, más la edad que se tenga, es decir, para alguien de 50 años la señal de peligro es el 150. Los japoneses viven más que nadie en el mundo pese a que su alimentación contiene mucha sal.
En el extremo inferior de la escala de los consumidores de sal está una tribu, los yanomanos, que habita en las selvas del sur de Venezuela; unas 20.000 personas, se calcula, que viven en pequeñas aldeas de una agricultura de subsistencia. Son una de las pocas tribus que no han sido todavía influidas por la cultura occidental. Los hombres se pasan unas tres horas al día atendiendo sus campos. El resto del tiempo lo dedican a planear y realizar incursiones en las otras aldeas, donde matan y violan. Los yanomanos prácticamente no toman sal en absoluto. Los investigadores han observado a 46 miembros de esta tribu, de unos cuarenta y tantos años de edad; vieron que su presión sanguínea media era sólo 103/65. Otra tribu amazónica, los carajas, toma un poco de sal, se calcula que medio gramo al día, y la presión sanguínea media de diez de ellos de mediana edad era ligeramente más baja, 101/69. (No consta la longevidad de estas tribus, pero si hay un nexo entre la sal, la presión sanguínea y la esperanza de vida podemos suponer que llegarán todos a los cien años.)
A los demás no nos es fácil controlar la ingestión de sal. La verdad es que sin sal el sabor del pan, el queso y los cereales del desayuno nos parecería de lo más raro. No obstante, la gente se ha llegado a preocupar tanto con las admoniciones sobre la sal que los fabricantes han reaccionado produciendo alimentos que llevan etiquetas tranquilizadoras que aseguran que son «bajos en sal» o en las que se lee incluso que son productos «sin sal». Algunos son algo más refinados y dicen «bajo en sodio». Pero los resultados de las investigaciones médicas no coinciden en que la sal sea realmente una amenaza para las personas sanas.
El Grupo Cooperativo de Investigaciones Intersalt observó a 10.000 hombres y mujeres de 52 lugares de todo el mundo y concluyó en 1988 que si redujésemos nuestra ingestión media de sal de los normales 9 g al día a 4 g al día la presión sanguínea sistólica bajaría dos unidades, pero la diastólica no cambiaría en absoluto. En 1996 el grupo Intersalt se expresó más contundentemente, y su jefe de investigadores, Paul Elliott, de la Escuela de Medicina del Colegio Imperial de Londres, comunicó en el British Medica Journal que la reducción de la sal en los alimentos fabricados tendría un efecto en las muertes por enfermedad cardiaca mayor que el de todos los fármacos con que se trata la presión sanguínea juntos.
Ese mismo año el Journal 0f the American Medican Association publicaba un informe del Hospital del Monte Sinaí de Ontario que llegaba a una conclusión diferente. Este grupo, dirigido por Alexander Logan, obtuvo que la sal no planteaba peligro alguno a quienes tuviesen una presión sanguínea normal. Sólo convenía reducir el consumo de sal cuando se trataba de personas de edad avanzada que tenían de antemano la presión sanguínea alta.
Cuando hay estas diferencias entre los expertos, los profanos en la materia tienden a ser bastante escépticos y se preguntan si el debate dietético sobre la sal se zanjará alguna vez de una u otra forma. El único consejo que merece la pena tener en cuenta es el del médico de cada uno, y si nos dice que reduzcamos la sal sería una tontería no hacerle caso. Si usted tiene los factores principales de los que depende la salud bajo control, en otras palabras, si usted no fuma, no pesa demasiado y conduce con cuidado, puede que merezca la pena que siga los consejos dietéticos relativos a la sal. Aun así, el factor que incide en la longevidad es tener los padres adecuados, pero no podemos hacer gran cosa al respecto.
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Tomar ocho cucharadas pequeñas de azúcar y una de sal disueltas en medio litro de agua salvará la vida de un niño enfermo. El azúcar y la sal serán componentes de la comida basura, pero juntas pueden reponer el fluido corporal perdido de manera barata y eficaz.
